ちーちゃんのパン工房:ABC BREADコース/マスター
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2008-01-28 Mon
憧れのフランスパン♪
パン教室で習いたかった憧れのフランスパン・・・を作りに行きましたw
ダッチブレッドとフランスパン

私たちが気軽にフランスパンと呼んでいるものは、フランスパンでは、pain traditionnelと呼ばれています。
生地の配合が同じでも、小型のプチパンから、大型のバゲットやパリジャンまで、様々な形があって、分量や形を変える事で、微妙に、味と食感を変化させるそうなのです。
クラムの部分が増え、多くの空気を抱くが、味は薄くなる、パリジャン・バタール。
あまり空気を抱かない緻密なクラムになると、モチモチっとしたものになり味は濃く感じられるシャンピニオン・エピ・タバチェールなどがあげられます。
◎棒状のフランスパンは、次のように分けられます。
   ・パリジャン(パリっ子)68cm 
   ・バゲット(棒・つえ)68cm 
   ・バタール(中間)40cm 
   ・フルート(フルート)65cm 
   ・フィセル(ひも)35cm
私の作ったパンは、フィセルくらいなんでしょうか??
◎その他 形の違うフランスパン
   ・クーペ (切り込みが入り、ラグビーボールのような形) 
   ・シャンピニオン (シャポー(帽子)をかぶったきのこの形)
   ・エピ (麦の穂の形)

そして今回初めて習ったのは、中種法という手法。
パン生地を作る前に発酵種(中種)を準備してパン生地を作る方法で、全発酵時間が長い為、イーストの発酵力が強くなる。又、2回(中種をこね、中種を加えて)こね、長時間発酵することによりグルテンの伸展性もよくなり、仕上がりのボリューム感が増すそうなのです。
そして・・・難関だったクープ!!
①パン生地の膨張時における生地内部の圧力を逃がして、棒状のパンの形を整える。
②オーブン内での火通りをよくする。
③パンにボリュームを持たせる。
④デザイン効果の為という目的があるんですが、難しいです!!
イマイチでしょ・・・・
もっと深く、長くクープを入れたいですね・・・(苦笑)
もう一つは、ダッチブレッド♪
dutchは、”オランダ人の” ”オランダ語の” ”オランダ系の” ”オランダ風の”という意味。
表面のひび割れた様子が、虎(タイガー)の模様に似ていることから、タイガーロール・タイガーブレッドとも言われているそうです。
オランダではチガーブロートといわれているとか・・・。
生地は比較的リーンな配合が多い食事用のパンで、表面に米粉・砂糖・油脂・塩・イースト・水を混ぜた生地を焼成前にぬることで、クラストがパリパリ、クラムがふっくら軽い食感のパンになるようです。
見てください!!綺麗にひび割れているでしょう♪

焼きたての2種類のパンをもって娘の保育園のママ友宅にワインとチーズを持参して飲み会をいたしましたw
パンは、全て完食で満足です!!

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2007-12-30 Sun
パネトーネとクグロフ
クリスマスが過ぎてから、パン教室でパネトーネとクグロフを作りました(笑)
クグロフ

このクグロフは、アルザス地方の伝統菓子。クグロフ型(斜めにうねりのある蛇の目型)にスライスしたアーモンドや乾し葡萄をいれて焼き上げたブリオッシュでフランス・オーストリアのクリスマスには欠かせないものらしいです。
クグロフ型で焼いたパンは全てクグロフと呼ばれます。
名前の由来にはドイツ語のクーゲル(球)+ホフ(僧帽)が語源であるという説と、リボーヴィレの町の陶工クゲルの名が語源であるという説があるようです。
通常のクグロフは、白い生地のようなんですが、教室ではアレンジをしていてチョコレートがはいています。
高さもうまく出たし、上手に出来たと思うので、bunnyさんにプレゼントできそうです♪
遅くなってごめんなさいね。きのこちゃんあっという間に大きくなっちゃって・・・
きのこ柄のパジャマとスタイを見つけたので一緒に送りますねw
このクグロフ・・・かなりのカロリーです。(2000以上ありますから全部一人で食べないようにご注意を・・・)
パネトーネ

そしてもう一つのパネトーネは、イタリアの伝統的なクリスマスのパンで、ミラノ発祥のようです。パネトーネ種の酵母を使った発酵菓子で、レーズン、プラム、オレンジピールその他のドライフルーツを刻んだものを混ぜ込んで焼きあげ、ドーム型に入れます。
もう今では、クリスマスのパンというよりも普通にパン屋さんに並んでいますよね。
本来のパネトーネは、ちょっとパサいているんだそうです。それは日本人とイタリア人との唾液の量が違うらしいのです。日本人の方が唾液が少ないそうなのでしっとりとした生地を好むとか・・・このパネトーネも日本人向きにアレンジされているそうです。
こちらもバターが50gもはいているので捏ねても捏ねてもまとまらなくってべたついていました(苦笑)
一つは午前中に娘のベビーシッターを引き受けてくれたUちゃんママにプレゼント♪
もう一つは、今晩Nさんと一緒に頂きます。
さて、みなさん年賀状は、出されました??
私は、やっと書き終えました(苦笑)
今日は、おうちの大掃除と買出しですね。お節は、作れるかなぁ??なつこさんところで見た伊達巻とか作ってみたいですw
もし、元気だったら明日の朝5時位から??夫と名古屋駅前柳橋中央市場に出かけようと思っています。

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2007-05-16 Wed
ドーナツとカレーパン
パン教室の日です♪
今日のメニューは、ドーナツ&カレーパンです。
20070516180405.jpg

リングドーナツにツイストドーナツ♪
仕上げにシナモンシュガーをふりかけるのですが、我が家の子供達はシナモンシュガーがダメみたいなので、グラニュー糖のみにしておきましたw
ドーナツのエピソード
歴史的に古い揚げ菓子の一種。いつ頃出来たかははっきりしない。
ドーナッツの名前は、生地を意味するドー(dought)ナッツ(nuts)くるみを合せたものといわれている。オランダの揚げ菓子に小麦粉生地を丸くまとめ、揚げてくるみをのせたものがあり、これがその後オランダに滞在のメイフラワー号の清教徒たちから、アメリカに伝えられたといわれている。あの穴の開いたリング形になったのは、アメリカに渡った頃、クルミが入手できなかったため、そのかわりに中心に穴を開け、油で揚げたという説と、船乗りのグレゴリーという人の発案。彼が子供の頃、母親の揚げるドーナッツの仕上がりが、どうも生っぽいので、中心に穴を開けてもらって、火を通りやすくし、これが、うまく揚ったので、それから生地のまん中に穴を開け、短時間で、しかもむらなく揚げ上がるというリング形ドーナッツが普及していくようになったそうです。
 ドーナッツには、イーストでふくらませるイーストドーナッツや、膨張剤をつかってふくらませるケーキドーナッツ、シュー生地をつかうフレンチクルーラーのタイプがある。
今回作ったのはリングドーナツとねじりを入れたツイストドーナツです。
味は、ミスドのシュガーレイズドのような感じです。
20070516182016.jpg

カレーパン♪
カリってしていてかなりうまい~
カレーパンのエピソード
カレーパンとは、カレーを中に包み込んで衣をつけて揚げもしくは焼いたパンで、惣菜パンの一つで日本生まれのパンです。
東京都江東区にある「名花堂」(現:カトレア)が1927年に新案登録した洋食パンが最初とされ、当時洋食として人気のあったカレーとカツレツを元に作られたそうです。
油の中で爆発しないように、包み方にコツがあります。
カレーもかなり煮詰めて水分をとばします。
また、復習する機会があったらレシピ載せますねw

今日は、お仕事お休みのちーちゃんですが午前中はパン教室、午後から家庭訪問・息子の歯科受診・リフォームの見積もりで大忙しでした。応援クリックお願いします♪



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2007-03-01 Thu
メロンパン&あんぱん
朝10時からパン教室に行き、14時に終わりました。
2つのパンを連続して作るマスターコース。今日のメニューは、メロンパン&2種のあんぱんです。
20070301151456.jpg

携帯で撮ったので画像が悪いですが・・・
クッキー生地がうまく包み込めていなかったみたいでヅラのようになってしまいました~
ちょっとショックです
そうそう、面白い話を聞きました。
関西から中国地方にかけてこのメロンパンを、サンライズっていうそうなんですよ。
初耳です~
関西でメロンパンと呼ばれているパンは、アーモンドの形をしているらしいですよ。
食べてみたいですw
メロンパンとサンライズどう違うのでしょうか??
どなたかご存知の方教えてくださいねw

もう一つは2種類のあんぱんです。
20070301155236.jpg

あんは、つぶあんと抹茶あんで粒あんの方に八重桜の塩付けが入れています。抹茶あんは、白あんに抹茶を練りこんであります。

20070301155658.jpg


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2007-02-19 Mon
クロワッサン&パン・オ・ショコラ
朝10時からパン教室に行き、16時に帰ってきたところです~
2つのパンを連続して作るマスターコース。
8月に基礎コースを終了して、なかなかお休みが取れず、ようやく受けることが出来ました♪
やっとレシピがもらえたんですよ。これを元に予習しますよ(笑)
マスターコースで作るパンは、ダッチブレッド、フランスパン、パン・オ・ショコラ・クロワッサン・メロンパン・あんぱん、ベリーベーグル、よもぎ蒸しパン、ドーナツ、カレーパン、クグロフ、パネトーネ
今日作ったのは、憧れのクロワッサン、パン・オ・ショコラです。
2つともフランスパン専用粉でデニッシュ生地を使ってます。
ちょっと手間がかかる生地でした・・・(汗)
バターたっぷりでパイの生地のように何層も折りこむんです。
ですから1次発酵も2次発酵もありません。仕込み水も冷たいの。
さすがに今日の今日で復習できそうにありません(苦笑)
だって手間がかかるんだもん・・・
20070219163247.jpg

パン教室では、デジカメ禁止なんで携帯で撮ってみましたが・・・・
20070219163604.jpg

家に帰りさっそくお皿に並べて写真撮影ですw
時間があったらまたお家で作ってみますねw


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2006-11-09 Thu
ブリオッシュ・ア・テート
久しぶりのパン教室です。
今日は、ブリオッシュを作りました。
まずは、お勉強です。どういう配合のものでどこから伝わったみたいな感じでお話をききます。そしてこんなアレンジもありますよっていわれるのでメモ、メモ、メモです。
話の内容は「マリー・アントワネットがオーストリアからフランスに嫁ぐ時に伝わったと言われているブリオッシュ(仏:Brioche)は、バターと卵を普通のパンより多く使った食品です。
アントワネットの有名な言葉の中に「パンが食べられないのならお菓子を食べればよいのに」に出てくる「お菓子」とは、このブリオッシュのことをさしているようです。
名前の由来として、地方名のブリー (brie) や僧侶の座った形であるという説があるようです。
今回作る「ブリオッシュ・ア・テート」というのは雪だるまのような形で表面はサックリ、中はコシのある食感です。ブリオッシュの型に入れて焼きます。同じ生地でも配合や形を変えると、『シュクレ』は薄く伸ばして焼き上げるので、サクサクの食感。『オランジュ』はオレンジピールの蜜によってシットリとしたケーキのような食感が味わえるそうです。」
この雪だるまみたいな成形は思っていた以上に難しかったんです(苦笑)
見てください!!さまざまなお顔でしょ。
これじゃぁアントワネットがつまんでくれないわ~
20061109153706.jpg

でも焼きたての香りは、ケーキそのものです♪
またリベンジしてみますね。
型もほしくなってしまいました。
20061110221530.jpg

↑なんかかわいくって落書しちゃった♪
息子は、動物パン同様、上の生地をちぎってたべていました(笑)
苦労してちぎれないように転がして、埋め込んだのに、いとも簡単にちぎられてしまって・・・・
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